L’AZIENDA
Nasce nel 2004 in S. Maria di Lignano nel Parco del Monte Subasio a circa 20 km da Assisi .
Il suo obiettivo è la biodiversità come salvaguardia della razza del Suino Nero.
La biodiversità è di importanza fondamentale poiché della sua conservazione dipende il mantenimento dell’equilibrio ecologico del pianeta e la sopravvivenza della nostra specie.
ALLEVAMENTO
Avviene allo stato brado, si estende su un terreno prevalentemente boschivo di circa 28 ettari situato ad 800 metri d’altezza composto da querce roverelle, cerri. Qui gli animali si cibano di tutto ciò che offre il sottobosco : ghiande, tuberi e radici. Altri 7 ettari sono seminati a pascolo dove periodicamente i suini vengono spostati. I soggetti da ingrasso ricevono un’ulteriore integrazione alimentare costituita da legumi (ceci, lenticchie, favino) e cereali (orzo, avena, farro, grano saraceno) tutti biologici e coltivati in azienda.
I SALUMI
La Natura, per chi alleva all’aperto, è la principale alleata per l’intero ciclo di produzione, unico “ingrediente aggiunto” capace di stimolare e far crescere a contatto con l’aria aperta, con i raggi solari e con la ginnastica funzionale soprattutto al pascolo, il sistema immunitario, rendendo gli animali quasi immuni da malattie ma anche capace di esaltare il sapore dei loro prodotti nei nostri piatti.L’alimentazione è un’altro fattore che incide notevolmente sulla qualità, non solo perchè bio, quindi più sicura per la salute del consumatore, ma soprattutto per la capacità dell’alimento di trasferire alle carni percezioni olfattive e gusti gradevoli, anche perchè “noi siamo sempre quello che mangiamo”.
Quindi grazie a miscele di farine di mais, orzo, favino somministrati a freddo otteniamo carni più povere di colesterolo e ricche di acidi insaturi e linolenico. In ultimo anche l’appartenenza a razze storiche, autoctone e colorate, riveste la sua importanza sulla qualità , in quanto carne del suino nero è più adatta alla conservazione e alla trasformazione perchè il suo ph, dopo la macellazione, non cala in modo significativo come avviene con le altre razze. Le carni che vengono usate nella preparazione dei nostri salumi sono esclusivamente di suini di 20-24 mesi di età.
I NOSTRI SALUMI SONO BIODIVERSI
Il Suino Nero, come tutte le razze autoctone in via di recupero, è raro quindi parliamo di pochissimi capi, rispetto alle razze migliorate ( landrace, large white ecc. ) e ha una ridotta prolificità ( 6/8 cuccioli a parto contro i 10/16 delle altre razze) .
Esiste il forte rischio di consanguineità che andrebbe ad incidere sul già modesto numero di suini nati, nel suino nero allevato al brado, benchè sia riconosciuto lo spiccato istinto materno delle scrofe, si ha sempre un numero di suinetti ridotti allo svezzamento, rispetto alle razze migliorate ma anche a quelle autoctone allevate a stabulazione fissa, i nostri animali raggiungono la maturità e vengono macellati intorno ai 20-24 mesi di età ( contro i 9 mesi delle razze migliorate) , ottenendo uno sviluppo armonioso e la giusta maturazione delle carni, il rapporto tra il costo di produzione del suino nero e del suino ( comune ) migliorato e di 1/4 infine la lavorazione delle carni è artigianale ed ha un costo superiore a quella della trasformazione industriale.
